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醋缸里的中国

时间:2015-6-8 10:38:16  作者:  来源:  查看:0  评论:0
内容摘要:  贵州黔东南州的西江千户苗寨,街上餐馆的招牌,家家都以“酸汤鱼”为标榜,客人到此,不吃酸汤鱼似乎就有没到此一游之感。商号里也卖瓶装酸汤,是为本地特产,其汤鲜红如西红柿汁。苗族的酸汤,现在有用西红柿发酵的,但传统上却非此法——西红柿...

  贵州黔东南州的西江千户苗寨,街上餐馆的招牌,家家都以“酸汤鱼”为标榜,客人到此,不吃酸汤鱼似乎就有没到此一游之感。商号里也卖瓶装酸汤,是为本地特产,其汤鲜红如西红柿汁。苗族的酸汤,现在有用西红柿发酵的,但传统上却非此法——西红柿传入中国没那么早。传统的苗寨发酵酸汤,用的是淘米水。苗族小伙子阿龙,曾经在珠三角打工,回去后开了饭铺,他的小店位置不临千户苗寨的主街道,很深僻,然则生意却最好,主打菜仍然是酸汤鱼,他说,苗族人喜食酸,原因是以前盐巴不易得。
  
  广西桂林人家,户户有酸坛子,孩子们下学,放下书包,先揭开酸坛子,用竹扦挑插几块酸,如萝卜,一边咬着一边外出玩耍。所以,桂林菜中,酸也是很凸起的。
  
  川菜以其辛香厚重而有名,反而使酸在川菜中似乎没有凸起的名声。然则,四川阆中却是著名的保宁醋的产地。
  
  山西人喜食醋,可谓世界之冠,醋曰醯,故山西人的绰号叫“老醯儿”。山西酒席上,每小我的餐具前面,像广东人平日放一小碟酱油一样,山西人放的是一小碟醋。早年山西人家嫁女儿前,考察男方家境,要数醋缸,醋缸多者,其家必殷实。
  
  陕西人也爱好吃醋,陕西醋的消费之大,几乎不亚于山西。然则,口味的形成,与生俱来,陕西人吃醋,多不选近邻山西所产的老陈醋,嫌其有一股浓重的怪味。也几乎不知道另一边近邻四川的保宁醋。陕西人吃醋,一般用本地自酿的醋,略发黄,好的黄醋居然会泛几星淡淡的油花。关中人对凉菜的讲究,也几乎是登峰造极,而凉菜的关键,或者说灵魂,其实是醋。好好的一碗面或者一盘凉菜,醋用得不合口味,会很让陕西人失望,甚至生气的。陕西人到外埠吃饭,点了面条,面条将上桌,见醋还没端到面前,会着急。醋一定要在面条上来之前先上来,陕西人吃面,尤其讲究夫子所谓“不得其酱不食”的精神。
  
  大荔县有家面馆,数十年来不增加品种,所卖只有四样:面之外,有凉拌油炸豆腐丝、卤猪肉、新月锅盔。天天早上10点半开门迎客,至午饭时人挤人,人踩人,卖掉固定的400斤面、两头猪,到下昼4点打烊,毫不再延时。关门后,合作者计算好明日买各类食材等的成本,零丁存放,其余的钱当天禀掉。早年不雇用办事员,现在增加了两小我手,当天发工资。我吃过这家的器械,味道切实其实如所传扬的那样好。这家的面,匀薄而光筋,其汤鲜醇,个中,最凸起的,是这家的醋好。同去的人,吃饱了,一路回味这家的饭菜,个个都说出了关键词:嗯——醋好!
  
  醋别名苦酒。这个名字日本现在还用。明代瑞安人虞原璩,很有学问,却不愿仕进。当地最高长官、郡守何文渊经常去拜访他,跟他谈文论艺,关系异常好。有一天,两小我谈话至深夜,忽然想喝酒,荒村无处可买,何引导的车轿后备厢也没有预备酒。何引导说:没酒,家里有醋吗?虞原璩笑着端出一坛子醋,在后院剪了一把韭菜,两小我就着韭菜,将一坛子醋当酒喝了。当时,人们把虞原璩和何文渊的友谊,称为“醋交”。似这种绝响式的友谊,在现代是没有的。
  
  醋是酿酒发生缺点,或者说储存粮食、生果发生缺点而产生的。我家有一年做醋,将大麦蒸熟吊起,届时加水烧煮,装缸后,却不见产生应有的反应,本来要倒掉,本家六祖母来串门儿,见状,说,先别倒,放几天再看嘛。结果,一段时间后,奇异的效果出现了,醋缸里洋溢出浓烈的醋香!那一年的醋,是至今为止最好的醋。
  
  所以,世间万事,皆有难以把握时,经常是越小心越轻易失足,本来用心酿酒而或因错成醋。与酒比拟,醋是很神秘的,醋也有其自身的品德。


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